Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines que l'on retrouve dans certaines céréales. Il se compose principalement de deux sous-groupes de protéines :

  • gluténines : ne conviennent pas aux patients cœliaques ;
  • prolamines : conviennent aux personnes intolérantes au gluten.

Ces prolamines sont appelées gliadines pour le blé, sécalines pour le seigle, hordéines pour l'orge et avénines pour l'avoine.

Le gluten, dérivé du mot latin « glu », qui signifie « colle », apporte une texture élastique et moelleuse au pain et aux viennoiseries. C'est aussi un liant pour les ingrédients. Par conséquent, il est toujours plus difficile d'utiliser de la farine sans gluten et le résultat est différent.

Toutes les céréales et pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten. Les céréales suivantes, par exemple, peuvent être consommées avec une intolérance au gluten :

  • Millet
  • Avoine
  • Sarrasin
  • Maïs
  • Teff
  • Amarante

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